ロイヤルクイーン料理教室

●うろこを取る

頭を左にして、尾の方から頭に向かって包丁でこすり、うろこを取る。

【二枚おろし・三枚おろし など】　魚を開くとき

頭側を右にして腹(盛り付けた時裏にくる)に切り目を入れ､内臓をかき出して水で洗い流す｡

●ゼイゴ(硬いうろこ)を取る。

尾の付け根のゼイゴに尾の方から包丁を寝かせて入れ、刃を細かく動かしてそぎ取る。

●【つぼ抜き】　メバルなどの姿煮に

①割り箸を口から入れ、えらの上を通過して腹に入れ内臓の上を通しながら差し込む｡

②反対側も、①と同様に割り箸を差し込む。

③右手で割り箸をしっかり握り、回転させる｡

④えらが外れたら、割り箸を引き出す｡

⑤すべて引き出せば完成｡

●二枚おろし

[魚の下処理]
①水洗いする｡
流水でさっと洗い流してから､氷水を張ったボウルで丁寧に洗うと身がしまる｡
②うろこ・頭・腹ワタを取る。(※上記参照)
③水気を拭く。
すぐにキッチンペーパーなどで水気を拭き取る｡腹の中も丁寧に拭く｡

④片側に切り込みを入れる。
腹側を頭の方から尾の方へ向かって、中骨に沿って包丁を動かし切り込みを入れる。

⑤もう片側に切り込みを入れる。
次に背側を手前に置き直し、中骨に沿って尾の方から頭の方へ包丁を動かして同様に切り込みを入れる。

⑥身を外す。
尾を押さえて尾のつけ根から包丁を寝かせて入れ、中骨に沿って身を離す。切り込みが入っているので、スッと刃を動かす感じで切り離せる。

⑦二枚おろし 完成｡

●三枚おろし
①～⑦は上記参照。

⑧下側の身に切り込みを入れる。
二枚おろしの骨の付いた方を下にして尾を左側に置き、頭の方から尾の方へ、中骨に沿って切り込みを入れる。

⑨下側の身のもう片側に切り込みを入れる。
腹側を手前に置き直し、尾から頭の方まで切り込みを入れる。

⑩身を外す。 ⑥と同様にして身を外す。

⑪三枚おろし 完成｡

腹身に残った骨は包丁で削ぎ落とす。

皮をむく場合は頭側からむき、むいた皮を押さえて一気にむく。

②胴の内側の軟骨を取り出す。

①ワタ(内臓)を抜く。
胴の中へ指を入れ、繋がっている部分を切り離しながらワタを足と一緒に引き抜く。

③ワタと足を切り離す。
目のあたりから包丁を入れ、ワタと足を切り離す。

④口と目玉を取る。
足の根元を切り開いてかたい口(トンビ)を取り除き、目の横を切って目玉を取る。

⑤足の始末をする。
長い足２本の長い部分を切り落とし、足先の吸盤を包丁でこそぎ落とす。

⑥えんぺらをはずす。
胴に付いている三角形のえんぺらを斜めに引っ張ってはがし取る。

⑦皮をむく。
えんぺらを取った裂け目から皮をむく。乾いたふきんでこすり取るとむきやすい。

①殻をむく。
頭側の第一関節から殻をむき、尾に近い一節は殻を残す。※尾が必要なければすべての殻を取り除く。

②背ワタを取る。
えびの背を丸め、一番甲の髙い部分に竹串を刺して持ち上げ、左右に少しずつ引きながら黒い筋(背ワラ)を抜く。

③片栗粉をまぶし、水で洗う。
えびに片栗粉をまぶし、水洗いすることで汚れと臭みを取る、ペーパーなどで水気を拭き取る。

④腹に切り目を入れて身をまっすぐにする。
腹側に3～4箇所、斜め格子状に3ｍｍ程度切り目を入れる。エビの背側をつまみながら伸ばし、プチプチと音がするように筋を伸ばして身をピンとさせる。

⑤尾の水気を取る。
尾ひれの中で下方向に垂直についている尖った尻尾(剣)の先端を包丁で切り取る。こうすると貯まった水分が抜けて油はねを防げる。尾を広げて包丁の刃先で水気をしごき出す。

①ぬめりを取る。
ボウルに生だこを入れ、しっかり塩を振ってもみ込む。これを2～3回繰り返して、しっかりぬめりと塩を洗い流す。

②ゆでる。
頭を下向きにしてロイヤルクイーンに入れて中火弱にかける。蒸気が出たらたこをひっくり返して、再び蒸気が出たらほたる火にして5～10分経ったら取り出す。