調味料「さ・し・す・せ・そ」
一般的に煮物などの料理は、調味料を入れるタイミングで味が決まります。料理の基本「さ・し・す・せ・そ」とは、
調味料を加える順番です。この順番が味付けに大きく関わります。
では、「さ・し・す・せ・そ」とは、何を指しているのでしょうか･･･
まずは「砂糖」を･･･
砂糖は分子量が大きく、素材に味がしみ込むのが遅いので、一番最初に入れます。
また、材料をやわらかくする効果があるので、ほかの調味料もしみ込みやすくなります。
次に「塩」を･･･
塩は浸透が早いので砂糖の次に入れましょう。また、素材をひきしめる効果があります。
仕上げは「酢・しょうゆ・みそ」で
酢・しょうゆ・みそは、香り豊かな調味料です。香りが飛んでしまわないよう、仕上げの直前に入れます。
酢を火にかけすぎると酸味が飛ぶので注意。
上記のように砂糖を最初に入れるのは砂糖の分子構造が大きい為で、甘みは材料になかなか浸透しにくいからです。
材料が柔らかくなってから入れるというのがポイントです。もし塩を先に入れると、塩の分子構造が砂糖より小さいので、
塩が先にしみ込み、塩の素材への引き締め作用で、砂糖の浸透を防御してしまいます。その為、あとで砂糖を入れても、
なかなか甘くなりません。砂糖を分量より、多く入れなければならなくなります。砂糖と塩を同時に入れても同じですし、
醤油を先に入れても同じです。
これらの理由から、調味料を入れる順番として「さ・し・す・せ・そ」が言われてきました。
しかし、ロイヤルクイーンの場合は、調味料を同時に入れても大丈夫です。このような料理の基本を知らなくても、
誰でも簡単に美味しいお料理を作ることができます。
