ブイヨン・コンソメ
西洋料理における、スープやソースのベースとなるものです。日本ではコンソメとブイヨンは厳密に区別されず、エキスを顆粒状またはキャラメル状の固形に乾燥させた物が販売されています。 スープやポトフ、シチューなどに使用したり、炒め物などの隠し味として用いることもあります。 正式には、『ブイヨン』とは肉と野菜を数時間煮出し、スープや煮込み料理などを作る際のベースとして使う、いわば西洋料理で用いる「出汁」のことで、そのまま飲むものではありません。 一方『コンソメ』は、ブイヨンに肉、野菜、調味料などを加えて、数時間アクを取りながら、丁寧に煮出してそのままスープとして飲むように作ったもののことを言います。
鶏肉や鶏ガラに、ニンジン、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜やその他の野菜を加えて数時間煮込み、調味、加工したもの。
牛肉や牛骨に、ニンジン、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜やその他の野菜を加えて数時間煮込み、調味、加工したもの。
動物質は加えず、野菜のみ煮込んで、調味、加工したもの。
