醤油
醤油とは、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料です。日本料理における基本的な調味料の一つとなっています。
全国のしょうゆ消費量の約82％を占める、最も一般的なしょうゆです。食塩分は約16％で、塩味のほかに、深いうま味・まろやかな甘味・さわやかな酸味・味をひきしめる苦味を合わせ持っています。
調理用、卓上用のどちらにも幅広く使える万能調味料です。
濃い口しょうゆの麹は、大豆または脱脂加工大豆を蒸したものに、ほぼ等量の炒って砕いた小麦を混ぜてつくります。江戸期以来、関東を中心に発達し、香りと色、味のバランスに優れているのが特長です。
原料に「丸大豆」を使ったものや有機JASの認定を受けたものなど、付加価値の高い商品が続々と登場してきています。
関西で生まれた色の淡いしょうゆで、全生産量の約15％を占めています。発酵と熟成をゆるやかにさせるため、食塩分は18～19％と濃い口しょうゆより約2％ほど高くなっています。
素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えたしょうゆです。炊きあわせやふくめ煮など、素材の色や風味を生かして仕上げる調理に使われます。
醸造食品であるしょうゆは、発酵・熟成が進むほど色が濃くなり、風味が豊かになります。淡口しょうゆの色が淡いのは高濃度の食塩で発酵・熟成をおさえ、併せて醸造期間を短くしたためです。
仕込み期間中の塩分濃度は微生物の働きに大きく影響します。
つまり、淡口は色がつかないように塩分濃度を高くして仕込み、あえて醸造期間も短くしてあるのです。
醸造過程の仕上げには甘酒や水あめを加えるのも特徴で、しょうゆのうま味も淡い色と同様、控え目に仕上がっています。
また香りもうすいため、つけじょうゆやかけじょうゆには不向きですが、野菜の煮物や吸物、うどんつゆなどにはとてもよく合います。
主に中部地方で作られるしょうゆで、とろみと濃厚な旨味・独特な香りが特徴です。古くから「刺身たまり」と呼ばれるように、寿司、刺身などの卓上用に使われるほか、加熱するときれいな赤身が出るため、
照り焼きなどの調理用や、佃煮、せんべいなどの加工用にも使われます。
国内生産量は全体の2％弱くらいです。食塩分は濃い口と同程度です。濃い口や淡口は大豆と小麦をほぼ等量ずつ用いるのに対し、このしょうゆはほとんど大豆だけでつくられます。大豆を蒸してみそ玉を作り、
これに麹菌を植えつけ、塩水に仕込んで1年間熟成させます。
山口県を中心に山陰から九州地方にかけての特産しょうゆ。他のしょうゆは麹を食塩水で仕込むのに対し、しょうゆで仕込むため、「さいしこみ」と呼ばれています。 色・味・香りともに濃厚で、別名「甘露しょうゆ」とも言われ、刺身・寿司・冷奴など、おもに卓上でのつけ・かけ用に使われています。国内生産量は約1％で、食塩分は約16％。 一般的に色が濃く、どろりと濃厚な味に仕上がります。価格も高いことから、多くは卓上調味料として、主に刺身や鮨に用いられます。
愛知県碧南地方で生まれ、淡口よりもさらに淡い琥珀色のしょうゆ。味は淡泊ながら甘味が強く、独特の香りがあります。色の薄さと香りを生かした吸い物や、茶わん蒸しなどの料理のほか、
せんべい、漬物などにも使用されます。
国内生産量は全体の1％弱、食塩分は約18％です。溜まりしょうゆとは反対に、蒸した小麦を主原料に、炒った大豆を少量用いて麹をつくります。小麦中心につくられた麹は香りを生かし、低温・短期間発酵させ、
淡口以上に発酵を抑えてつくられます。生産地は主に三河地方で、歴史的には江戸末期に開発されたもので、比較的新しいしょうゆの一種といえます。
色調はビールくらい淡いもので、うま味やコクも抑えてあります。糖分が12～16％と高く、素材本来の色を活かしたり、高級料理のかくし味、うどんの汁などに利用されます。
